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千年的时光,在“黄先生”的焕新中慢慢流淌

  天有时、地有气、材有美、工有巧,合此四者,然后可以为良。

  ——《周礼·考工记》

  一个东西做得好不好,要看制作的时节对不对,地点是否合适,用材是否恰当,制作者的手艺是否精湛。与天地和谐,人居于末,却是点睛之笔,这是中华技艺的经典美学,也是我们历代评判设计、工艺的不二法门。大至宫殿如此,小到一坛美酒也是如此。

  黄酒的酿造,从静候时节开始。古老的传承

  在万物开始陷入沉睡之时,恰是酿酒师们开始忙碌的时节。浸米,蒸饭,冷却,拌曲落缸,开耙,压榨,生清,煎酒,装坛九大步骤,步步谨慎,步步精巧,只为对得起时间的厚待。

千年的时光,在“黄先生”的焕新中慢慢流淌

  精心选用当季新鲜谷物,进行精白(碾米加工)处理,洗净浸泡后入甑(瓦器)进锅蒸,先用大火加热,沸后再用文火,让米粒充分受到热气的包裹与熟化。在高温中,生淀粉受热膨胀,植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,等待着下一步的加工与蜕变。

  谷物蒸熟后必须迅速、及时冷却到微生物生长繁殖或发酵所需温度,拌上酒曲,放入陶器坛中发酵。在酒曲中微生物的作用下,淀粉开始转化为糖份,酵母菌又进一步将糖转化成酒精,不断产生的二氧化碳使缸内自然升温。然而温度过高并不利于酵母菌的生长繁殖,这时候就需要“酒头脑”——掌握开耙技术的人用听、嗅、尝、摸四种方式,判断是否需要进行搅拌冷却,补充新鲜空气。

千年的时光,在“黄先生”的焕新中慢慢流淌

  待发酵基本结束后,就是让黄酒“定型”的时候了——榨酒、生清、煎酒、装坛,接下来的就交予时间,让它慢慢积淀、成长、变化。在光阴的流逝中,黄酒的酒精度在慢慢下降,而酯香在一点一点增加。岁月弥久,渗入了光阴的黄酒,颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色,也越来越浓香,日臻完美,终成极致。 新生的启航

千年的时光,在“黄先生”的焕新中慢慢流淌

古法手工酿造黄酒,极为耗费时间与人力,而现今我国大部分黄酒的生产工艺依然与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高: 原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。 酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少、出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过滤、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。 坚守与发展

  区别于江浙地区的煎酒,酿造过程中最核心的“火炙”工序,是客家黄酒独有的,也是传承上千年的非遗手艺。将酒液封入陶坛,用稻杆和谷壳将酒瓮间塞得严严实实,点火炙烤,缓缓熏炙8至10小时。在漫长的等待中,酿酒师必须让酒液一直保持在将沸未沸的状态。浴火重生后的酒浆,由米白转至金黄,甘香扑鼻。酒体本身去除了湿气,口感也比普通黄酒更香醇绵柔,不呛喉。

千年的时光,在“黄先生”的焕新中慢慢流淌

专注于低度数手工酿造糯米黄酒的“黄先生”,正是技艺的坚守者,立志以极佳酿造工艺及创新营销将黄酒文化推广于年轻一代。精选当地稀有的“土冬糯”,以38米深岩层自涌矿泉为水源,坚持纯手工的传统古法酿造以及现代化的卫生管理标准,只为酿造出最纯正的客家黄酒。

  天冷时,倒一杯暗黄清亮的黄酒,气味馥郁甜香,未饮已生津。酒液初入口,是粮食发酵后的甘甜和醇厚酒香。多喝几口,齿颊间留住的除了清甜回甘,还能品出一丝鲜味,这是正宗客家黄酒独有的滋味,越品越有余香。

  “黄先生”纯手工酿造的客家糯米黄酒撇去了黄酒中苦药味的艰涩,以“清爽型”口感为主,并将其口感标准总结为“润、清、柔”,简称SFG口感原则。

  Smooth温润:相对于传统黄酒略带药味的苦涩感,黄先生入口非常润滑。若温酒后再品尝,更让人身心滋润。

  Fresh清爽:黄先生专注于糯米酒型,规避了黄酒的陈旧感,更出品各种口味,使人对黄酒的印象焕然一新。

  Gentle柔和:酒精含量只有13%的黄先生,非常平易近人。就算不会喝酒的人也能轻松接受,斟酌数杯之后,又会有微醺之感。

  而以糯米为原料的“黄先生”客家黄酒,其中更蕴含丰富的营养物质,包括21种氨基酸,钙、钾、铁、锌等18 种无机盐,以及丰富的功能性低聚糖及多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老改善肠道功能、增强免疫力等作用。

  不用再上啤酒加枸杞,可乐加党参。喝这个,才是真正的佛系养生。

  (来源:海口视窗综合)

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